Почему вы решили открыть именно сырную лавку?
Это была хорошо обдуманная идея. Мне хотелось объединить все свои компетенции и знания в один проект. До этого я занимался дизайном и реновациями квартир, у меня также был опыт работы над коммерческими проектами, которые открыты и по сей день. Я всегда любил сыр, особенно мягкие сорта, как можно более ароматные и с голубой плесенью. Я несколько месяцев размышлял какой продукт хотел бы продавать, какой продукт подойдет под сетевой формат, что может стать новым и интересным, о чем можно будет рассказывать. Думал именно о том, чем интересно было бы заниматься и чему посвятить себя полностью в ближайшие 5-10 лет. И вот, однажды, ко мне приехал друг из Франции и привез сыр Мимолет*. Мы расположились на кухне, и за дружеским разговором я понял и сразу представил, что хочу делать – открыть сеть сырных магазинов (тогда еще не было названия «Сырная лавка»).
Откуда вы черпаете знания о сырах и как обучаете сотрудников, ведь каждое посещение лавки – это настоящий ликбез для простого покупателя!
О сырах я узнаю из книг. Кроме того, когда я был во Франции, то обошёл много парижских моно-лавок, где познакомился с их владельцами, с которыми мы говорили обо всем на свете, в том числе о сыре. Нашей командой я по-настоящему горжусь, она сформировалась совершенно удивительным образом. Главное для нас – это сервис и правильное общение с гостями. Нужно все делать искренне, и тогда будет настоящий результат. Поэтому с каждым будущим сотрудником мы проводили отдельное собеседование, расспрашивали о вкусах и интересах, чтобы лучше узнать друг друга. Кроме того, каждый проходил долгую стажировку в команде, где ребята изучали все нюансы работы с сырами. Со мной работала Алина Мосина, по образованию она технолог сырного и молочного производства. Она много знает о производстве и правильном хранении сыра. Алина очень ответственно подходит к любому делу, в том числе и к обучению во время стажировок.
Расскажите о ваших гостях, кто заглядывает к вам за сыром?
Сыр – уникальный продукт, его любят практически все. А мы любим наших гостей и очень ценим, когда они возвращаются и оставляют комментарии в инстаграме или в социальных сетях. В основном, это очень приятные и интересные люди.
Как обстоят дела с российскими сырами, есть ли у местных фермеров потенциал создавать высококачественный продукт?
По словам правительства и чиновников, с сырами у нас все хорошо, и западные вкусы нам не нужны. На самом деле, в России сложно производить качественные сыры по разным причинам, например, из-за особенностей терруара** или состава молока. У нас используется немного другое молоко, чем при производстве сыров на западе, наши фермеры закупают не самые лучшие корма, и подход к производству тут совсем другой. Изготовление хорошего сыра – это дорогостоящий процесс. Чтобы получить один килограмм сыра определенного сорта, порой требуется 35-50 литров чистого молока. Также, в России нет условий для производства выдержанных и сильно выдержанных сыров, никто не готов ждать по 20-36 месяцев пока сыр созреет. В Европе все устроено по-другому, там сыр – это искусство, это история, которую почитают и которой гордятся. Тем не менее, у нас есть начинающие производители, которые представлены в «Сырной лавке». Я был на их ферме, и впечатления у меня остались самые приятные. Но им пока тяжело производить сыр в больших объёмах, для этого требуется большое количество скота, земли и людей которые будут все это обслуживать на должном уровне. В России хорошо получатся свежие и полувыдержанные сыры, аналоги французских сыров: Шевр, Бюш, Сэнт-Мор и Валансе. В России никогда не было традиции производства твердых или мягких сыров, но ряженка, сметана , творог – свежие молочные продукты, у нас всегда были на очень хорошем уровне, так исторически сложилось.
Кто занимался дизайном Лавки, вы принимали в этом участие?
Фирменный стиль для нас придумывал Денис Шумов (компания М18) – очень талантливый дизайнер. Интерьер обеих лавок разрабатывал Павел Зюзин, он планировал и сопровождал строительство. Я занимался организацией строительного процесса, покупкой и подбором материалов, монтировал и разрабатывал многие вещи сам, другими словами, принимал активное участие, даже всех замучил. Но результатом я доволен, мне нравятся обе наши лавки.
* Мимолет (франц. Mimolette) — французский сыр, который традиционно производят в окрестностях города Лилль (также известный как Буль де Лилль). Этот сорт изготавливают еще в некоторых районах Бельгии и Нидерландах, например, во Фландрии.
** Терруа́р (фр. terroir от terre — земля) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего — вина, кофе, чая, оливкового масла, сыра.
На фото нынешний ген. директор " Сырной лавки" Горгий Парцвания.
Адреса:
Санкт-Петербург
Каменноостровский пр-т, 42Б
ул. Жуковского, 26
